O PHP é uma linguagem que tem ótimas ferramentas para trabalhar com tempo, mais especificamente com datas e horas. Porém quando você hospeda sua aplicação num servidor fora do Brasil (no meu caso a Dreamhost), você trabalha com fusos horários diferentes do Brasil, e ficar fazendo cálculos de diferença em horas é complexo pois além do Brasil ter horário de verão, os EUA também tem!

A solução é declarar no seu framework qual timezone você utiliza, ou ainda se você não usar nenhum framework que suporte isto ou PHP puro, é utilizar a função date_default_timezone_set que pode salvar sua pele na hora de fazer os parafusos se manterem apertados!

Para utilizar o horário oficial Brasileiro (o famoso Horário de Brasília) a sintaxe é esta:

date_default_timezone_set("Etc/GMT+3");